Sous le soleil et le sel, un chef façonne depuis quarante ans une cuisine qui ne ressemble à aucune autre. Visionnaire, Gérald Passedat incarne la passion et la rigueur d’un artisan fidèle à sa mer et à son héritage. Derrière les murs du Petit Nice, il poursuit une quête où chaque assiette reflète l’audace tranquille d’un créateur attaché à son port d’attache.
Héritage familial et vocation précoce de Gérald Passedat
Enfant, il voyait ses parents lutter et savait déjà ce qu’il voulait, raconte nicematin.com. Il a choisi le métier tôt, car la vocation s’imposait avec urgence. Marseille était alors moquée, tandis que lui voyait une richesse. Il a voulu une maison qui “coule de source”, avec une cuisine claire.
Jean-Paul, son père, avait ouvert la voie, avec finesse et précision. Il décroche une étoile en 1977, puis une seconde en 1981. On se souvient d’une daurade grillée à la moutarde de Meaux. L’assiette arrivait avec des aubergines confites, très délicates, et un équilibre sûr.
En 1985, il entre pour de bon aux fourneaux et s’impose, sans fracas. Tuer le père reste difficile, parce que l’affect pèse. Pourtant, il rachète pour être chez lui et pose son style. Gérald Passedat construit alors une maison de cuisine, droite, précise, durable.
Gérald Passedat et la renaissance d’une Méditerranée gourmande
Il travaille avec les pêcheurs du coin, car la filière compte. Les nouveaux venus vont nager au pied de la maison. Ils respirent l’iode, comprennent le régime crétois et l’esprit méditerranéen. L’idée paraît simple, tandis que l’exécution reste très exigeante et méthodique.
Tout se mange dans le poisson, de la tête à l’arête. Il refuse la hiérarchie “noble” ou “pas noble”, parce que seul le goût décide. La maturation donne de la longueur, alors que la cuisson dose la force. Les espèces “oubliées” retrouvent place, nettes, franches et lisibles.
Au début, il travaillait la volaille de Brest et le gibier. Il lui faudra dix ans pour trouver sa voix propre. Il invente une progression en paliers, qui structure chaque menu. L’identité devient gréco-gallo-romaine, parce que Marseille porte 2 600 ans d’histoire. Gérald Passedat assume cet ancrage.
Trois étoiles, Marseille et l’audace de Gérald Passedat
La troisième étoile arrive en 2008, après un chemin difficile. Certains journalistes parisiens regardaient de haut, et la critique blessait. François Simon écrivit que ses rougets nageaient “dans de l’eau”. Le plat reste, parce que la justesse finit par convaincre tout le monde.
Garder le niveau exige des choix nets, année après année. À 65 ans, aucune retraite au programme, car l’énergie demeure. Il veut donner plus de place aux légumes, avec un condiment poisson-crustacé-coquillage. La cohérence prime, tandis que l’huile d’olive relie tout. La musique du menu doit rester harmonieuse.
La précision va jusqu’aux outils, parce que le geste compte. Il collabore avec le ferronnier-coutelier varois Thomas Raffy. Acier tamahagane, milliers de couches, souplesse contrôlée, et tranchant fiable. Une ligne a même été signée, très recherchée aujourd’hui. Le Petit Nice, 17 rue des Braves, propose le Menu Maldormé à 230 euros.
Perspectives, exigence et fidélité à une Méditerranée vivante et créative
Marseille sert d’ancrage, parce que la ville donne du rythme. La mer demeure le terroir, tandis que la main reste précise. Gérald Passedat poursuit un geste clair, ouvert et toujours lisible. Il choisit les produits justes, travaille avec les pêcheurs, et affine les outils. Demain s’écrit au présent, avec ténacité, calme et mesure.